Spinatspatzlen mit Schinken

600 g Spinat
300 g Mehl
1/8 - ¼ l Milch
3 Eier, Salz
30 g Butter
200 g gekochter Schinken
1/8 l Weisswein, 1/8 l Rahm
3 Essl. Geriebener Parmesankäse
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Den Spinat waschen, in Salzwasser garkochen, abseihen, gut ausdrücken ( bis kein Wasser mehr austritt ) und passieren. Mit Spinat, Milch, Mehl, Eiern und Salz einen mittelfestigen Teig anrühren und schlagen.
Den Teig durch das Spatzlsieb in kochendes Wasser drücken. Falls man kein Spatzlsieb hat, streicht man die Masse auf ein angefeuchtetes Brettchen, taucht einen Messerrücken ins Wasser und schabt damit den Teig nudelig ins kochende Wasser. Sobald die Spatzlen hochkommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und einem Topf mit kaltem Wasser abschrecken. Den kleingeschnittenen Schinken in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Rahm aufgiessen, wieder zum Kochen bringen, salzen und pfeffern, Parmesan zugeben. Die Spatzlen in dieser Mischung gut durchschwenken, dann sofort in einer vorgewarmten Schüssel servieren.

 

Gerstsuppe

100 g geräuchert Speck
100 g Gerste ( Rollgerste )
1 ¾ l Wasser
200 g Selchfleisch
1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, ½ kleine Lauchstange
1 Kartoffel 1 kleiner Selleriestengel
Salz

Den Speck kleinwürfelig schneiden und in einem grossen Topf andünsten. Die gewaschene Gerste dazugeben, mit Wasser auffüllen. Das Selchfleisch beifügen,alles langsam in ca.2 Stunden weikochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit das sehr klein geschnittene Gemüse zufügen und mitkochen lassen. Das Selchfleisch herausnehmen, in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz abschmecken.

 

Rindgulasch

800 g Rindfleisch (Wadenschinken)
650 g Ziebeln
4 Essl. Schweinfett
ca. 1/8 l Rotwein
1 Essl. Rosenpaprika
ca. ¼ l Wasser
1 Lorbeerrblatt, 1 Teel. Kümmel ½ Teel. Majoran
2 Knoblauchzehen
Zitronenschale
1 Spritzer Zitronensaft, 1 Essl.weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Schweinfett in einem schweren Topf erhitzen, die in Ringe geschnittenen Zwiebeln zufügen und goldgelb rösten. Das Rindfleisch in grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln an die Seite des Topfes schieben und das Fleisch im verbleidenden Fett kräftig anbraten, dann mit den Zwiebeln mischen, weiterbraten, bis sich am Topfboden eine braune Kruste bildet. Mit Rotwein und Essig löschen, einkochen lassen, salzen. Mit Paprika bestäuben, mit etwas Wasser aufgiessen und 1- 1 ½ Stunden möglichst im eigenen Saft schmoren (falls nötig, noch etwas Wasser zugeben). Die Gewürze mit der weichen Butter sehr klein hacken und mit dem Zitronen unter das Gulasch rühren. Nur noch kurz ziehen lassen.
Mit Polenta servieren.

 

Speckknödelsuppe

300 g altgebackenes Weissbrot
100 g geräucherter Speck
½ kleine Zwiebel
1 Essl. Butter
2 Eier
¼ l Milch
2 Essl. Mehl
2 Essl. Feingehackte Petersilie
Salz, Schnittlauch
1 ¼ l Fleischsuppe

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Speck sehr klein schneiden und zum Brot geben, Zwiebel in Butter abrösten. Die Eier mit einem Teil der Milch verquirlen, Salz und Petersilie untermischen und über das Brot giessen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Mehl, Salz, Zwiebeln - und falls nötig - noch Milch zugeben. Mit nassen Händen Knödeln formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garziehen lassen. (Man kann auch einen Probeknödel kochen, um zu sehen ob er zerfällt. In diesem Fall müsste man noch etwas Mehl dazugeben). In kräftiger Fleischsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren. Diese Menge ergibt 8 Knödel.

 

Sauresuppe

600 G Kuttel (gesäubert und vorgekocht)
3 Essl. Mehl
1 l Wasser oder Fleischsuppe
½ kleine Zwiebel, mit 2-3 Gewürznelken gespickt
2 Lorbeerbutter
zitronenschale (1 Stückchen)
Salz, Pfeffer, Essig

Falls die Kutteln nicht weich genug sein sollten, diese in wasser noch kochen. Das Öl erhitzen, das Mehl hineinsieben und unter Rühren hellbraun werden lassen. Mit kaltem Wasser oder Fleischsuppe aufgiessen, glattrühren. Die gespickte Zwiebel, Lorbeerblätter und die Zitronenschale dazugeben und alles 15 Minuten kochen. Die gut weich gekochten Kutteln in feine Streifen schneiden. Die Gewürze aus der Suppe entfernen, die Kuttel dazugeben. nochmals gut durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

ANMERKUNG:
Bei der Sauren Suppe Bozner Art wird etwas Tomatenmark beigegeben und die Suppe vor dem Servieren mit Parmesankäse bestreut.

 

Spargel mit Bozner Sosse

1,5 kg Spargel
50 g Butter
Salz, Zucker

Für die Sosse:
4 Eier
1 Teel. Senf, 1 Teel. Zitronensaft, 3-4 Essl. Öl
2 Essl. Essig, Salz, Pfeffer
2 Essl.gehackte Petersilie und Schnittlau

Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Stielenden abschneiden (1-2 cm). die Spargel in eine Pfanne legen, knapp mit Wasser bedecken, Butter, Salz und eine Prise Zucker zugeben, mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und vorsichtig dünsten, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der spargel gar ist (ca.20 Minuten). In der Zwischenzeit die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken schälen. Die Dotter herauslösen, durch eine Sieb streichen und mit dem Öl langsam verrühren. Die restlichen Zutaten dazugeben. Zum Schluss die feingehackten Kräuter und das grobgehackte Eiweiss daruntermischen. Den gekochten Spargel auf einer gut vorgewärmten Platte (auch dieTeller vorwärmen!) servieren. Die Sosse getrennt dazu reichen.

 

Schlutzkrapfen

Für den Teig:
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
2 Eier, Salz
1 Essl. Öl, lauwarmes Wasser nach Bedarf

Für die Spinatfüllung:
800 g Spinat
4 Essl.gehackte Petersilie
1 kleine Zwiebel
40 g Butter
1 Essl. Mehl, ¼ l Milch
1 Essl. Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
80 g Butter
60 g Parmesan

Aus den Zutaten einen nicht zu festen Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt rasten lassen. Spinat gut waschen, in Salzwasser garkochen, abseihen und sehr gut ausdrücken. Mit Petersilie mischen, beides zusammen passieren. Kleingehackte Zwiebel in Butter kurz rösten, mit Mehl anstauben, heisse Milch zugiessen, gut verrühren und etwas einkochen lassen. Passierten Spinat zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan würzen. Erkalten lassen. Teig sehr dönn austreiben und nun möglichst schnell arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Mit einem runden Ausstecher oder einem umgestülpten Glas runde Flecke ausstechen, mit einem kleinen Löffel die Füllung daraufgeben, übers Mehl in die Handfläche ziehen, zusammenklappen und sofort mit den Fingern die Ränder "festpitschen" (andrücken).
Dieser Arbeitslauf soll sehr schnell geschehen, denn wenn die obere Teigfläche austrocknet und die untere feucht ist, lassen sich die Krapflen nicht zusammendrücken. (Die Fingerabdrücke am Rand soll man ruhig sehen). Die Schlutzkrapflen ins Salzwasser 5 Minuten sieden, abseihen und mit Parmesankäse bestreut und mit zerlassener hellbrauner Butter abgeschmelzt servieren.

ANMERKUNGEN:
Mann kann die Schlutzkrapflen auch einer Spinat-Topfen-Füllung füllen.