Cooking is one of the most significative expressions of people. Understanding the culinary traditions and the way of cultivating, utilizing and preserving the land's products means understanding better the history and the culture. Centuries ago, because communications and transport were more difficult and expensive than nowadays, cooking was overall based on local products. These features remained in the southtyrolian cooking, even if nowadays it acquires more finesse. Great and original, with a new taste and a rich variety and color is the offer of food products and similar, the most important ingredients are flours, not only of wheat, but often of rye, corn and buckwheat. Then bread, porkmeat, game, freshwater fish, vegetables, aromatic herbs and poor herbs and milk with his derivates. The production of fruit is rich.
A typical Tyrolian meal should have generally this structure: appetizerof cold cuts with cucumbers and radish sauce; soup; course of porkmeat or game with varous side-dishes; bluebarry or forest fruits icecream. We can finish with one of the numberous grappas of local production. Typical course of the Tyrolian cooking are breadballs, that change in consistency, taste and that derive from an old tradition of the mountain peasants. They made bread not more than four times a year, round and pressed in shape, called "breatln". Because the bread had gone stale and it was not possible to eat it as it was, people crushed it and mixed it with water and flour.
Together with breadballs we find other types of small potato dompling, or "ravioli" of various forms, tastes and sizes. The most known are spinach ravioli, Tyrolian ravioli (Schlutzkrapflen).
The first course is preferably a soup. The most typical are the Gulaschsuppe, soup of meat, with vegetables and paprika of Hungarian origin; an aromatic wine very good.
Barley soup was until some years ago the most widespread soup under peasants and was normally the evening meal togheter with semolina.
Prince of cold cuts is for Bolzano cuisine, speck. Kept for three weeks in brine, smoked with juniper wood appropriatly seasoned, the speck constitues with rye bread and a good glass of red wine an extraordinarily appetizing snack.
Under the meats, pork or calf shank, the smoked meats, braised meat and calf kidney take up the first place in the Tyrolian cooking. In the huntig season the Bolzano table fills with game. The Bolzano cooking offers a great variety of food based on vegetables, flours and eggs.
We can finish with the typical cakes like apple strudel, krapfen, Zelten, a typical Christmascake.
Our cooking seems to be made for people who spend a great part of the day in the open air, offen working hard with bad weather. About drink, indispensable complement of the gastronomy, Bolzano presents to faces: someone who comes from the South, especially in the warm summer days, does not dream of anything else than to refresh himself with a fresh tankard of beer, in one of the characteristic beerhouses of the towncentre; someone who on the contrary comes to Alto Adige from the North and stops in the city, prefers usually to have a deeper knowledge with some of the famous wines of the region. The cultivation of the vine in the valleys around Bolzano goes back a long way. To the variety of the land corresponds as great a variety of grapes and of species of vine due to the climatic conditions which are extraordinarly good for viticulture. La cucina è una delle espressioni più significative della civiltà di un popolo. Capirne le tradizioni alimentari, il modo di coltivare, utilizzare e conservare i prodotti della terra, vuol dire comprenderne più a fondo la storia e la cultura.
Nei secoli scorsi, poiché le comunicazioni e i trasporti erano molto più difficili e costosi d'oggi, la cucina si basava soprattutto sui prodotti locali. Questo carattere è rimasto alla cucina sudtirolese, anche se ha acquisito oggi maggiore finezza.
Ampia e originale, in parte nuova per gusto e sapore, ricca di varietà e colore, è l'offerta di prodotti alimentari e affini.
Gli ingredienti basilari sono le farine, non solo di frumento, ma spesso di segala, grano turco e saraceno. Poi il pane, la carne di maiale, la selvaggina, il pesce d'acqua dolce, le verdure e le erbe povere, le erbe aromatiche e il latte con i suoi derivati. Ricca è la produzione di frutta.
Un tipico pranzo alla tirolese dovrebbe avere in linea di massima questo andamento: un antipasto d'affettati vari con cetrioli e salsa di rafano; una minestra in brodo; un piatto di carne di maiale o selvaggina con contorni vari; un dolce alla frutta o gelato di mirtillo o di frutti di bosco. Si può concludere con una delle tante grappe di produzione locale.
Piatto tipico della cucina tirolese sono i canederli, che variano in consistenza e sapore e che derivano da un'antica tradizione dei contadini di montagna. Questi facevano il pane non più di quattro volte l'anno, in forme rotonde e schiacciate dette Breatln. Poiché il pane si induriva e non era possibile mangiarlo così com'era, lo si frantumava e lo si impastava con acqua e farina.
Insieme ai canederli troviamo altri tipi di gnocchi o ravioli, di varia forma, gusto e misura. I più noti sono quelli agli spinaci, ravioli alla tirolese (Schlutzkrapfen).
Il primo piatto è preferibilmente una minestra in brodo. Le più tipiche sono la Gulaschsuppe, zuppa di carne con verdura e paprika, d'origine ungherese; la zuppa di trippa all'agro; la zuppa di vino di Terlano, un vino aromatico molto pregiato.
La zuppa d'orzo e orzetto era fino a qualche decennio fa la zuppa più diffusa tra i contadini, e costituiva normalmente il pasto serale insieme alla mosa di farina gialla o nera.
Principe degli affettati è, per la cucina bolzanina, lo Speck. Tenuto per tre settimane in salamoia, affumicato con legna di ginepro e adeguatamente stagionato, lo Speck costituisce con pane di segala e un buon bicchiere di vino rosso, una merenda straordinariamente gustosa.
Tra le carni lo stinco di maiale o di vitello, le carni affumicate, il brasato di manzo e la rognonata di vitello occupano il primo posto nella cucina tirolese. Alla stagione la mensa bolzanina si arricchisce della cacciagione.
Per chi voglia variare il pasto evitando carne e pesce, la cucina bolzanina offre una grande varietà di vivande a base di verdure, farina e uova.
Terminiamo con i tipici dolci altoatesini come lo Strudel di mele, i Krapfen e lo Zelten, tipico dolce natalizio.
I piatti della nostra cucina sembrano pensati per gente che passava gran parte della giornata all'aria aperta, spesso alle intemperie e faticando molto.
Per quanto riguarda il bere, complemento indispensabile della gastronomia, Bolzano si presenta con due volti: chi vi arriva dal sud, specie nelle calde giornate estive, non sogna altro che di immergersi in un fresco boccale di birra alla spina, in una delle birrerie caratteristiche del centro cittadino, chi al contrario scende in Alto Adige dal nord e si ferma in città, preferisce di solito fare più approfondita conoscenza con qualcuno dei famosi vini della zona. La coltivazione della vite nella conca di Bolzano risale a tempi antichissimi. I Reti vi si dedicavano ancora prima dell'arrivo dei Romani ai quali era sconosciuto l'uso delle botti di legno, usate invece dai Reti. Alla varietà del paesaggio altoatesino corrisponde una varietà altrettanto grande di uve e di vitigni, dovuta alle condizioni climatiche eccezionalmente favorevoli alla viticoltura.