Zuppa d'orzo fresca

Ingredienti per 4 persone:
100 g di speck
2 gambi di porro sottili
2 carote
2 gambi di sedano
1 cucchiaio d'olio
1 l di brodo ristretto
125 g d'orzo
1 foglia d'alloro
1 rametto di timo
sale
pepe bianco macinato al momento
erbe aromatiche appena tritate

Tagliate lo speck a dadolini. Mondate i porri, tagliateli nel senso della lunghezza e lavateli accuratamente, scuoteteli per asciugarli e tagliateli ad anelli. Sbucciate le carote, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi a rondelle sottili. Mondate il sedano, lavatelo e tagliatelo a rondelle. Scaldate l'olio in una pentola, fatevi rosolare i dadolini di speck. Unite le verdure e fatele soffriggere, bagnate con il brodo. Unite l'orzo, l'alloro e il timo e fate cuocere leggermente per 15-20 minuti circa. Eliminate l'alloro e il timo, aromatizzare la zuppa con sale e pepe a sapore piuttosto piccante e servite cosparsa con le erbe aromatiche.

 

Gnocchetti di spinaci al prosciutto

600 g di spinaci
300 g di farina 1-2 bicchieri di latte
3 uova, sale
30 g di burro
200 g di prosciutto cotto
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di panna liquida
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe, macinato fresco

Lavare gli spinaci, lessarli in poca acqua salata, strizzarli bene e passarli al setaccio. Con gli spinaci, il latte, la farina, le uova ed il sale fare una pastella di media consistenza e sbatterla. Servendosi dell'apposito colino per gnocchetti, passare la pastella nell'acqua salata bollente. In mancanza di questo colino spalmare la pastella su di un tagliere inumidito e con l'aiuto del rovescio di un coltello far scendere delle piccole fettuccine di pastella nell'acqua bollente. Appena gli gnocchetti verranno a galla, toglierli dall'acqua con una schiumarola e passarli in un recipiente pieno d'acqua fredda. Soffriggere il prosciutto tritato nel burro, annaffiare con vino bianco, lasciare evaporare un poco, aggiungere la panna, portare nuovamente ad ebollizione, salare, pepare ed unire il parmigiano. Ripassare gli gnocchetti in questo composto e servirli in una terrina ben calda.

 

Gulasch di carne

800 g di carne di manzo
650 g di cipolla
4 cucchiai di strutto
1/8 l di vino rosso
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiai di paprika
¼ l d'acqua
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaio di maggiorana
2 spicchi d'aglio
buccia di limone
succo di limone
1 cucchiaio di burro morbido
sale, pepe

Riscaldare lo strutto in una casseruola profonda, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle e dorarla. Tagliare la carne in cubetti, mettere la cipolla da una parte della casseruola e far cuocere bene la carne nello strutto restante, mischiare con la cipolla e lasciare cuocere, fino a quando non si sia formata una crosta marrone sul fondo della pentola. Aggiungere il vino rosso e l'aceto, e lasciare cuocere e salare. Insaporire con della paprika e innaffiare con un po' d'acqua e lasciare cuocere per 1 ora, un'ora e ½ nello stesso sugo (è necessario aggiungere dell'acqua). Tritare finemente le spezie e mescolarle col burro e il succo di limone nel gulasch. Servire con la polenta.

 

Canederli di speck in brodo

300 g di pane bianco raffermo
100 g di speck
½ cipolla tritata finemente
1 noce di burro
2 uova
2 bicchieri di latte
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, erba cipollina
1 l e ¼ di brodo di carne

Tagliare il pane in piccoli pezzetti e metterli in una terrina. Tagliare lo speck in piccoli pezzetti e aggiungerlo al pane. Fare soffriggere la cipolla nel burro, sbattere le uova con un po' di latte, aggiungere il prezzemolo e versare tutto sul pane. Fare riposare l'impasto per circa mezz'ora. Mescolare la farina, il sale e la cipolla e - se necessario - anche un po' di latte. Con le mani bagnate formare delle palle, metterle in acqua bollente, già salata e fate bollire le palle a fuoco moderato per 15 minuti. Per verificare che i canederli mantengono la cottura se ne può cuocere uno per prova, se si rompe sarà necessaria ancora un po' di farina all'impasto. Servire con un buon brodo di carne con erba cipollina. Con questa quantità si ottengono 8 canederli.

 

Zuppa all'Agro

600 g di trippa già cucinata
3 cucchiai d'olio
2 cucchiai di farina
1 l d'acqua o di brodo di carne
½ piccola cipolla con 2-3 foglie di basilico
2 foglie d'alloro
1 piccolo pezzetto di buccia di limone
sale, pepe, aceto

Se la trippa non è abbastanza tenera cucinarla ancora nell'acqua. Scaldare l'olio, metterci dentro la farina e, mescolando, lasciarla dorare. Innaffiare con dell'acqua fredda o con del brodo di carne. Aggiungere la cipolla e farla soffriggere, aggiungere la scorza di limone e le foglie d'alloro, lasciare cuocere il tutto per 15 minuti. Tagliare in piccole strisce, togliere le spezie dalla zuppa, aggiungere la trippa e cucinare bene. Insaporire con sale, pepe e aceto.
Nota: in questa zuppa bolzanina si aggiunge della salsa di pomodoro e la si serve con parmigiano grattugiato.

 

Crocchette di patate

800 g di patate
sale
1 cucchiaio di burro
3 tuorli d'uovo
1/10 di l di panna
farina
40 g di burro

Sbucciare e pulire le patate, cucinarle in acqua salata fino a che non diventano purree. Girare sul fuoco assieme al burro fino a quando l'acqua non si è complentamente assorbita, aggiungere la panna e i tuorli d'uovo e lasciare raffreddare. Formare delle crocchette dello spessore di 1cm, 1cm e ½, rotolarle nella farina e friggerle nel burro. Le crocchette possono essere anche impanate e cotte nel lardo.

 

Asparagi con Salsa Bolzanina

1,5 kg di asparagi
50 g di burro
sale, zucchero

Per la salsa: 4 uova
1 cucchiaino di mostarda
1 cucchiaino di succo di limone
3-4 cucchiai d'olio
2 cucchiai di aceto
sale, pepe
2 cucchiai di prezzemolo tritato, e di erba cipollina

Lavare gli asparagi, pulirli cominciando dalla cima, tagliare la parte più dura (1-2 cm). Mettete gli asparagi in una pentola, coprirli con dell'acqua, aggiungere il burro, sale e zucchero. Coprire con della carta imburrata e fare bollire a fuoco lento fin quando tutto il liquido si sarà consumato e gli asparagi saranno cotti (20 minuti circa). Nel frattempo fare bollire le uova per 8 minuti, lasciarle raffreddare e sgusciarle. Aggiungere gli altri ingredienti. Alla fine aggiungere le erbe finemente tritate e gli albumi. Mettere gli asparagi su un piatto già scaldato (riscaldare anche i piatti!) e servirli con la salsa a parte.

 

Schlutzkrapfen

Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta:
200 g di farina di segala
200 g di farina di grano
2 uova
3-4 cucchiai d'olio
circa 100ml d'acqua
sale

Per il ripieno:
200 g di spinaci
1 cipolla piccolina
2 cucchiai di burro
500 g di ricotta
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di panna agra
sale
pepe nero macinato al momento

Inoltre:
farina per spianare
1 albume per spianare
100 g di burro
4 cucchiai di erbette tritate
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Impastare gli ingredienti con le mani, lavorando una pasta liscia ed elastica. Formatene una palla e lasciatela ricoperta per un'ora. Per il ripieno lavate accuratamente gli spinaci, selezionateli e asciugateli, poi tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadolini, fatela soffriggere nel burro in un tegame. Unite gli spinaci e fate stufare per 5 minuti a recipiente chiuso, poi versateli in un setaccio, spremendoli bene per togliere l'eccesso di umidità. Fate sgocciolare la ricotta in un setaccio, poi amalgamatela in una scodella con tuorli d'uovo, la panna agra e gli spinaci. Regolate di sale e pepe. Prendete la pasta e formatene un grosso rotolo, dal quale taglierete delle rondelle dello spessore di una matita. Spianatele sopra una spianatoia infarinata, e con il mattarello allargatele finché avranno la dimensione del palmo di una mano. Mettete sopra ogni raviolo 1 o 2 cucchiaini di spinaci e ricotta, spennellate l'orlo con albume e chiudete a semicerchio, premendo bene i margini per evitare la fuoriuscita del ripieno. Lavorate così a mano a mano tutta la pasta (ne usciranno circa 40 ravioli). Portate a ebollizione in una pentola a fondo largo abbondante acqua salata e fatevi cuocere i ravioli per circa 5-10 minuti. Fate fondere il burro in una padella e fategli prendere un colore noisette. Fate sgocciolare bene i ravioli e serviteli con il burro noisette, le erbe aromatiche e il parmigiano grattugiato.